坐来では、関あじ・関さばは、朝一番の空輸で送ってもらうようにしています。その日の朝に神経〆や下処理をした魚を、東京でいい身の状態（臭みがなく、コリコリした食感）を食べてもらえるようにしています。最近では、熟成の刺身などもありますが、ここではまず、ダイレクトに関もの（あじ・さば）の魅力を知って欲しいということで、直送で鮮度そのままを提供しています。大分の関あじ・関さばは、水産品として全国初のブランド化に成功しました。よく高く売りたいために、ブランド化したいという声も聞きますが、関ものブランドは、「まずモノが違うからブランド化し、そのモノの価値を守っている」という定義があります。海だからどこで獲れても同じということではないんです。なかなか分かってもらえないところもありますが。一本釣りであること。魚を手で触らないこと。神経〆や輸送する際の保冷の仕方などの温度管理も徹底することで、味の良さ、身の締まりなどの品質も維持しています。そのための設備投資もしています。ブランドを守るためにたくさんの人たちが関わり、いろんな工程を経て、私たちの手元に届き、皿の上に盛り付けられます。なので、最初にブランド化ありきではありません。そのモノの価値を分かってからではないと、高く売るためだけの理由だけでは、本当の美味しさは続かないと思っています。
最近は、よくサスティナビリティという言葉を耳にします。その食材には、持続性があるか。品質を維持できるかどうかの問題があります。関あじ・関さばも自然からの恩恵です。自然の状態によって漁獲量も変わります。最近では温暖化によって、海の状態も変わり、釣り上げている途中にサメに食べられるということもあるようです。その海、その土地だから息づくものや存在する味は必ずあります。ブランド化は、“獲る人、つくる人、食べる人”それぞれの意識を高め、漁場を守り、魚を守ることにも繋がると思っています。大分県では、養殖業も盛んです。カボスを食べて育てたカボスブリや全国で初めての人工孵化からの完全養殖の大分県上浦産豊後マグロなどの生産も行なっています。近年、自然環境の変化や漁師の担い手の減少などで、漁獲量が減る中で、漁場環境を配慮しながら、「今できることは何か。持続していけることは何か。」を料理する人も食べる人も一緒に考えて意識することも、美味しさを維持していくために大切なことだと感じています。
坐来 大分（ざらい おおいた） 総料理長：安心院 淳（アジミ スナオ）
坐来”とは太平記からの引用で「いながらにして」の意。東京にいながら大分を感じられるというのが、名の由来である。品書きの食材には産地名も併記。それは県内の至る所に特産品を持つ豊かさの証でもある。素材の持ち味を追究した衒いのない料理は、滋味を存分に感じさせるものばかり。福岡市内の老舗料亭で板前修業を始める。福岡市内、神戸市内で経験を積み、2013年12月より現在の店舗にて料理長を務める。
