福岡県 はかた地どりを使用
龍鳳腿と蒸し鶏の盛り合わせ

Wakiya一笑美茶樓:脇屋友詞 WAKIYA YUJI

龍鳳腿:ローホートゥイとは> 調味した鶏のミンチを骨のまわりにつけ、網あぶらを巻いて薄く衣をつけて揚げた料理。
鶏を挽肉にすることによってジューシーさを出し、全体的に火が回りやすくしている。

はかた地どり本来の特性を損なわず、料理でさらに柔らかさと旨さを引き出す。

はかた地どりは、肉質がしっかりとしていて豊満。むね肉は、柔らかくて旨味が詰まっているのが特徴。それをしっかりと感じて欲しいため、中国の伝統料理である蒸し鶏にしました。鶏本来持っているジューシーさを損なわないために7.5分の微熱でじっくりと火を通して仕上げます。これにより鶏の淡白さをなくし、柔らかさを引き出すことができます。蒸した鶏は、煎り焼きにして、煮ます。そこから出た地鶏のスープを冷やし、蒸した鶏をそのスープの中に入れておきます。そうすることで、鶏本来の旨さを保つことができます。蒸し鶏のアクセントには、すりおろした生姜とネギを添えます。蒸し鶏の周囲に添えるローホートゥイは、もも肉をミンチにして、お酒、塩、オイスターソースで味を整えて、つみれのような状態にして団子を作り、手羽の骨を挿して、ほうれん草のジュースを使った衣をつけて彩りを加えて揚げています。揚げることでかじった時に、もも肉から出てくる肉汁を楽しめるようにしています。素材の旨味が活きた柔らかな蒸し鶏と生姜の香り、トマトの酸味が絶妙なバランス。そこにジューシーなミンチが入り、さっぱりしながら、しっかりと肉の旨味を感じることができます。

五味(甘味、苦味、酸味、塩味、うま味)の調和を大切にした脇屋シェフの料理。「食事は心と体をつくる」というシェフの心情が息づいた、まさに心も体も喜ぶ優しい美味しさがある。

脇屋シェフが使用した「はかた地どり」

はかた地どりは「福岡県の郷土料理である筑前煮や水炊きをもっと美味しくしよう」という発想が原点となって誕生した、福岡県産の地鶏肉です。地鶏ならではの噛みごたえ、噛むほどに増す旨味に加え、肉質がきめ細やかでサクッとした歯切れのよさがあります。

脇屋シェフのインタビュー
はかた地どりの産地を訪ねて
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