高菜は、阿蘇の風土が
育てる高原野菜。

約5ヶ月をかけて、高菜を栽培します。10月に巻かれた種は、秋に芽を出し、冬の寒さに耐えて、春の訪れを感じる3月に収穫されます。
一般的な高菜は、茎を大きくするために、株を植えて大きくなったものを植え直して育てますが、阿蘇の高菜は畑に直接タネを蒔いて育てています。寒い山間部では、大きく成長しないため、種から育つ阿蘇の高菜は、茎が細く、葉が小さいのが特徴です。冬の寒さや雪に耐えうるために蓄えるエネルギーが、辛みを生み出し、いい高菜へと育ちます。
阿蘇の高菜めしが、葉を巻くのではなく、刻んで入れるのは、葉が小さく茎が細いからです。

阿蘇という雄大な自然と向き合うこと。
素晴らしい恩恵がたくさんあるが、それだけではない。
厳しい環境もある中で、人の知恵と工夫で、
土壌を守り、いいものを受け継ぎながら、
少しずつ変化していくことで、またいい食材を
守っていくことができる。

阿蘇の農家が守ってきた土壌。10月に巻かれた種が芽を出している。

手折りと手織り。阿蘇の高菜の収穫と加工は手作業。

たかな漬けは、体に優しい発酵食品。
絶妙な旨味と酸味が食欲を掻き立てます。

漬け床の深さは4m。その中に高菜を均等な大きさに広げて重ねていき、塩をまぶして漬け込んでいきます。漬け床が大きいため、漬物石も特大。人の手では到底動かせないので、クレーンで持ち上げて、重石にします。3月に漬け込んだものが約150日ほどかけて乳酸発酵し、たかな漬けができ上がります。最初に漬けむ時に上の方にある高菜も、重石をのせてずっと漬け込んでいるうちに下にさがっていきます。その際に高菜の漬け汁が出てくるので、外に漏れないように段差をつけてそれを防ぐように工夫しています。味付けは塩のみ。あとは、漬け床が年月をかけて培ってきた発酵微生物がいい高菜漬けへと仕上げます。発酵と重石の重さが、外から入ってくる空気を遮断し、高菜の酸化や腐敗を防いでいます。5月くらいに表面にポコポコと発酵の泡が出るのですが、それが、発酵微生物の生きている証です。表面にできる泡を一度綺麗に取り除き、その上に塩をふり、また乳酸発酵させていきます。不思議なことなのですが、高菜が発酵している時に、たくさんの微生物がいるのですが、最終的には一つしか残りません。自然が作り上げる力はすごいことだと感じます。

知恵と技術が自然のチカラと調和し、食卓へ。