高菜といってもそのまま葉の状態ではなく、漬物として加工されているものが一般的。たかな漬は味が強いので、味のアクセントとして調理する工夫をしました。塩気もあるので、水で洗ったたかな漬を干し、オーブンで焼くことで、水分を飛ばし、食感を楽しめるようにしました。また乾燥したたかな漬をプロセッサーで細くし、ふりかけ状にすることで、いろんな料理のアクセントに使えるように工夫しています。ソースの中にも高菜の風味を入れています。エビと高千穂牛の料理では、どこを食べても違う味がするようにしています。一口目、二口目と食べる度にいろんな味覚が楽しめる工夫をしています。

塩気がきいた味が濃い目のたかな漬。漬物として単体で成り立ち、食材としては難しいたかな漬をアイデアで上手く料理に取り入れた。

乾燥させたことによって、シャキシャキ感がアップした高菜。そこにエビの プリッとした食感が合間って食べる度に様々な食感が楽しめる。

高菜の風味を隠し味にしたアイデアソース。
ソースを大切にしたフレンチの発想。